Legumes de cores vivas e arroz soltinho!

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jan 282010
 

(Publicado originalmente na edição “4″, em maio de 2009, segunda quinzena)

Nesta segunda parte de nossas dicas, vamos falar sobre legumes mais bonitos, desses de capa de revista e arroz bem soltinho.

Legumes de cores vivas

Se quiser legumes bem coloridos, com cara de foto de revista, você pode cozinhá-los no vapor ou branqueá-los.
Para cozinhar legumes no vapor, lave e corte os legumes em pedaços regulares (para atingirem o ponto de cozimento ao mesmo tempo). Se você não tiver a cestinha em aço inox para cozimento a vapor, use uma peneira em aço inox que caiba dentro de uma panela, apoiada na borda. Coloque os legumes na cesta, um pouco de água no fundo da panela, e feche com a tampa (mesmo que a tampa não feche por completo, não tem problema). Teste o cozimento com um garfo e pronto! A couve-flor fica branquinha, branquinha…
Para branquear os legumes, basta mergulhá-los rapidamente em água fervente com sal. O branqueamento é uma forma de parar o envelhecimento do vegetal, inativando enzimas e fixando sua cor. Coloque os legumes em uma panela com água (o suficiente para não parar de ferver quando você colocar os legumes) e sal. Deixe por menos de 1 minuto na fervura, até que você perceba que a cor do legume ficou mais viva. Escorra os legumes e resfrie-os rapidamente sob água corrente ou na água com gelo.
Branqueando, os legumes ficam mais al dente do que se feitos no vapor, pois devem ficar pouco tempo na água para não perder a cor.

Arroz soltinho

Apesar do arroz papa ter fãs inveterados, o desafio mesmo é fazer o arroz com grãos bem soltinhos. Há duas maneiras de se obter um arroz livre, leve e solto.
A primeira delas é ótima para iniciantes: cozinhar o arroz como se fosse macarrão. A água para o cozimento pode ser só salgada, ou então temperada da maneira que quiser, usando caldo de legumes, por exemplo. Lave o arroz e coloque-o para cozinhar em bastante água. Quando os grãos estiverem al dente, escorra em uma peneira. Pronto!
A segunda é o modo clássico: para cada medida de arroz, use duas medidas de água. Lave o arroz e deixe escorrer. Aqueça um pouco de óleo em uma panela e frite seus temperinhos (alho, cebola, etc). Misture o arroz e refogue-o, envolvendo bem no tempero. Então, adicione a água quente (se você usar água fria, vai demorar alguns minutos a mais), salgue e cozinhe em fogo baixo com a panela tampada por 15 minutos. Dica: coloque uma faca no arroz e abra um buraquinho, para verificar se a água do fundo da panela já secou. Aí, desligue o fogo e mantenha a panela tampada por mais 10 minutos. Essa é a receita básica. Mas tente também essa dica: coloque um pano de prato entre a panela e a tampa, e deixe descansar os 10 minutos assim. Todo o vapor que subir será absorvido pelo pano, ao invés de condensar na tampa e voltar pingando no arroz.

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